トップパティシエが生み出す至高のマカロンに、マカロンほぼ未経験のヒロミ「スゴいわ」

サントスさんはフランスで生まれ、16歳でパティシエの道へ。24歳のとき、飴（あめ）細工の腕を磨くため日本の生け花を学びに来日すると、その後、ワインアドバイザーの愛さんと結婚。そして2000年、夢だったお菓子学校を日本で開校！約3000人もの生徒を指導した。妻の後押しもあり2003年、洋菓子店『エコール・クリオロ』をオープンした。

実はチョコレートの腕も神！2017年、パリで開催された世界最大級のチョコレートの祭典『サロン・デュ・ショコラ』では、パティスリー界のピカソと言われるピエール・エルメや、青木定治らと並び最高評価となる金賞を獲得！さらに、2019年には『世界のベスト・オブ・ベスト ショコラティエ100』にも選ばれた。そんな世界に認められたチョコレートのノウハウを使ったスイーツが、みつ稀ちゃんの大好きなマカロン。今日はちょうどマカロンを作るという事で、みつ稀ちゃんも見学させてもらうことに。

まずはマカロンの生地に使うメレンゲ作り。卵白の入った釜にグラニュー糖を混ぜていく。出来上がったメレンゲをボウルに移し替えると、ここでも手を使ってかき混ぜる。そこにアーモンドパウダーやココアパウダーなどを投入。生地が出来上がると、絞り出して形を作っていく。「なんか簡単そうに見えて絶対難しいんだなって思います」「しぼり方にもコツがあるんだなって思いました」と、サントスさんの手早い所作に感心するみつ稀ちゃん。

あとはオーブンでおよそ18分。焼き上がりを待つ間にチョコレートと生クリームを使ったガナッシュを作る。このチョコレートクリームの作り方こそ神の真骨頂。その名も『サントス式乳化法』。乳化とは油分の多いチョコレートと水分の多い生クリームを混ぜ合わせること。一般的には溶かしたチョコレートに温めた生クリームを一気に入れ、混ぜていく。油分の多いチョコレートと水分の多い生クリームをただ混ぜているだけだと、完全に混ざりづらく、溶け残りもあるという。しかしサントス式乳化法は、“わざと分離させる”という。

まず温めた生クリームは一気に全部ではなく少量ずつ分けて入れ、混ぜていく。当然生クリームの量が少ない分、上手く混ざり合わない。チョコレートに含まれる油分が分離しているのがわかるが、一旦油を出すことによって、その隙間に生クリームが入り、結束力の強いしっかりと滑らかな状態のガナッシュになる。一般的な乳化と比べてみると、均一に混ざることで結合力が強くなりより滑らかな仕上がりになるという。そして、分離させたのち、生クリームを追加していくと滑らかなチョコレートクリームの出来上がり。焼き上がった生地にのせサンドすれば完成！

神考案のヨーヨーマカロン・ショコラ、１個350円。食べたみつ稀ちゃんは「うん！美味しい！甘いのとちょっと苦っぽいのが混ざってる感じで、他のマカロンだとトロトロだけとかサクサクだけとか、そういう感じが多いんですけど、やっぱここは全部が合わさってて一番美味しいのはクリオロのマカロンですよ！」とまたもや完ぺきな食リポを披露した。サントスさんもみつ稀ちゃんのコメントに手をたたいて大喜び。将来の夢を聞かれると「今の将来の夢は、グルメリポーターもあるかもしれません」とみつ稀ちゃん。「それはすぐなれます」とヒロミが太鼓判を押すのだった。

スタジオのヒロミと孝太郎も、サントスさんのマカロンを実食。マカロンをほとんど食べたことがないというヒロミだが、口に入れた途端「うまっ！これっ！」と目を見開く。孝太郎も「サントスさんスゴいわ。これケーキじゃないですか、マカロンというかチョコレートの」とふわふわの生地と滑らかなクリームに大感激。「オレ、もうサントスさんのじゃないと生きていけない」と、サントスさんのマカロンの虜になったヒロミだった。

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写真提供：（C）日テレ