“米粉パンの神”が作り出す100%グルテンフリーのパンに孝太郎「つきたてのお餅と通じるんですよ。衝撃です」

ヒロミと小泉孝太郎の2人がMCを務める『オー！マイゴッド！私だけの神様、教えます』が4月26日に放送。ヒロミ＆孝太郎が米粉で作る絶品パンに舌鼓を打った。

道行く人に、その人にとっての神様のような人を聞き、実際に会いに行くこの番組。東京・表参道のパン屋さん「RICE HACK Gluten-free Bakery」店主の男性にとっての神は、日本のお米を使ったグルテンフリーの米粉パンの作り方を一から考えた大塚せつ子さん。お店の創設者でもあり、店主の母親でもあるという。グルテンフリーとは“小麦に由来するグルテンを摂取しない食事法”のこと。海外セレブが実践していることが話題となり、健康志向の高まりとも相まって日本でも米粉用米の需要量は、この14年で10倍以上に増えているという。

米粉パンを生み出した大塚せつ子さんに会いに、大塚さんが教えているという表参道の米粉パン教室へ。今まで教室に通った生徒の数は500人以上。予約の取れない“神授業”のため、生徒たちは全国各地からやって来ているという。大塚さんが米粉パンを作るきっかけは、小麦アレルギーの子どもとの出会い。当時パン屋さんを営んでいた大塚さんは、小麦アレルギーでパンが食べられない子どものために、おいしいパンを食べさせたいという思いから、小麦粉を使わず、米粉でパンを作る挑戦が始まった。

一般的な小麦粉を使ったパンは、小麦粉と水を混ぜ、よくこねていくと生地になり中にはグルテンという網目状の組織ができる。そこにイースト菌などの酵母を加えると炭酸ガスが発生。グルテンがそのガスをキャッチすることで膨らみ、ふわふわなパンになるという。気泡が小さければ小さいほどキメが細かく柔らかいパンの証。グルテンがあると、水につけても生地が残るが、米粉と水で作った生地は、水につけると溶けてなくなってしまう。

そんな中、1997年に世界遺産・白神山地で発見された天然酵母『白神こだま酵母』に、大塚さんは可能性を見出した。しかし、確信を持って試行錯誤するものの、グルテンのようには生地が膨らまず失敗続きの日々。そして白神こだま酵母と出会ってから7年後、ある奇跡が訪れた。いつもは失敗すると思って米粉を半分の量で作ってたいたが、習慣で水をいつもと同じ量を入れてしまった大塚さん。ドロドロになって失敗したと思い、後から片付けようと思って放っておいたら、発酵していたのだという。

米粉に加えた水分が倍になったことにより、お米のでんぷん同士が動きやすい状態になり、さらに白神こだま酵母はゆっくり発酵ガスを出すため、しゃぼん玉のように薄い膜でも割れずに包み込むことができたのだという。こうして100％グルテンフリーの“神の米粉パン”が完成した。