水だけで食べられる！？　ミシュランガイド一つ星シェフも追っかけをする“流浪の職人”が作る究極の十割そばとは

石井さんはどうやって、みずみずしいそばを作り上げているのか。今回は特別に、貴重な“神”のそばづくりを見せてもらった。この日使うのは、群馬県産のそばの実。石井さんは月ごとに種類を変えるというこだわりぶりだ。まずは、石臼で細かく挽（ひ）いたそば粉に水を混ぜ、生地を作る“水回し”の工程へ。ここに、“神”の技の核心がある。石井さんは「やっぱり加水が多い。普通のおそば屋さんが（そば粉の重さに対して）45％〜50数％だとして、うちは70％くらいの水を入れる」と語った。

一般的なそば屋では、そば粉10に対して水が5。一方、石井さんはそば粉10に対して水が7。つまり“神”のそば生地には、圧倒的に多くの水が含まれている。この“加水率の高さ”こそが、十割とは思えない極細でみずみずしいそばを生み出す、最大の秘密だった。

「ただ多加水にすればいいってものじゃなくて、シコシコ感がなければただの多加水なんですよね」と話す石井さん。その作業については企業秘密だという。秘密の工程を続けること16分、そば粉と水が1つになっていく。続いて表面が滑らかになるように体全体を使って生地を練り、生地をのばす作業にうつる。

一般的に生地をのばす際、打ち粉と呼ばれる目の細かいそば粉をまく。これは生地が手やのし棒にくっつかないようにするためだが、この打ち粉にこそそばのみずみずしさを保つ最大の神ポイントが！基本はくっつかないように打ち粉をするが、神は粗挽きに挽いた打ち粉をそばに練り込む。そのため、湯がいて洗い、氷水で締めたときに水が少しまとわりつくように仕上がるのだという。