水だけで食べられる！？　ミシュランガイド一つ星シェフも追っかけをする“流浪の職人”が作る究極の十割そばとは

打ち粉をそばに練り込んでいく

生地をまとめたら、丁寧にたたみ、極細に切っていく。そして沸騰した湯へ投入。ゆで時間はわずか20秒。そこから一気に冷水で洗い、さらに氷水で締める。こうして、あの“みずみずしい神の十割そば”が完成。石井さんは「難しいことはよくわかんない。普通のそば屋さんみたいに知識がないもんで。感覚ですよね」と語った。

そばを丁寧に切っていく

次のページ　“神”がそばと向き合い続けてきた34年

石井さんは20歳で料理の世界へ。東京の和食店や、群馬県で母親が営んでいた小料理店で腕を磨いた。そんな中、36歳のときに独学でそば打ちを開始。1軒目の店『いし井』を東京・神田にオープンさせた。3回ほどしかそば打ちの練習をせずオープンしたため、「最初もうボロボロでしたね」と振り返った石井さん。しかし2年ほど試行錯誤を重ねみずみずしい十割そばを作り上げ、その評判は口コミで広がり、雑誌やテレビに取り上げられるようになった。

常連もつき順風満帆な『いし井』だったが、オープンから約6年で突如お店を閉めた。“自分で挽いたそば粉を使いたい”という思いで心機一転、静岡・修善寺に新たな店をオープン。新しい環境でも、瞬く間にその味は話題となり、話を聞いた『ル・ブルギニオン』のシェフ・菊地さんを始め、プロからも一目置かれる存在に。

2店舗目のオープンから7年後。石井さんの中に、そばを“料理”としてさらに広げたいという新たな野望が芽生える。2005年、銀座にそばを中心とした和食のコース料理店『古拙』を開業。その独創的な料理がミシュランの目に留まり、3年連続で一つ星を獲得した。その後も石井さんは、東京・日本橋、群馬・富岡市、茨城・笠間市と渡り歩き、そして現在の浅草へとたどり着いた。

「やっぱりいろんな人と知り合えたのが財産ですよね。お金は残んないけどその財産は残ってます」と語る石井さん。独自のやり方でそばと向き合い続けて34年。その“あくなき探究心”こそが、石井さんを突き動かしてきた。しかしそんな石井さんが最後に明かしたのは、まさかの言葉。「（そば）嫌いなんですよ。自分で始めると食べる気がしない」。スタジオには驚きの声が広がった。

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写真提供：（C）日テレ