元寿司職人がちゃんこ長の玉ノ井部屋 ファン140人が殺到した“ちゃんこ会”はおかわり続出でてんてこ舞い

8月25日放送の『有吉ゼミ』は大相撲の玉ノ井部屋の名古屋場所合宿に密着。元寿司職人のちゃんこ長・東浪(あずまなみ)が、名古屋の応援者やファン140名以上が参加する“ちゃんこ会”で腕をふるった。
「200人前作ろうと思うんすよ」という東浪。用意した食材は、鶏もも肉20kgや白菜10kgなど、総重量100kg超え。今回は玉ノ井部屋伝統の『塩ちゃんこ鍋』など合計5品を振る舞うという。仕込みは前日から。まずは牛すじの煮込みを作る。東京の割烹(かっぽう)料理店で気に入った味を、より深みのある味わいにアレンジするという。

牛すじ20kgを70ℓの大鍋で下ゆでし、余分な脂とアクを落とす。甘み付けには砂糖などは使わず、日本酒だけ。沸騰させてアルコールを飛ばした酒に、しょう油、昆布つゆで味付け。うま味をプラスするため、韓国の牛肉ダシの素『ダシダ』を加え、豆板醤(とうばんじゃん)でほんのり辛味を。そこに一口サイズにカットしたこんにゃく15丁、大根2本分を投入。スタッフが「前日に仕込まないとダメ?」と質問すると「そうですね、味が入らないので」と東浪。そこへ20kgの牛すじも一気に入れて味を染みこませ、『牛すじ煮込み』45kgが完成。これを1日寝かせて提供する。
さらに前日の下ごしらえは、メインの『塩ちゃんこ鍋』のだしを取ること。上質の鶏ガラ18kgをゆでていく。通常は5時間炊くところだが、前日に2時間炊いて残りは翌日に炊くのが東浪流。「鶏ガラは(一晩寝かせると)香りが出る」とのこと。さらに肉団子の種も20kg用意し、これで前日の仕込みは終了。この日はちゃんこ番の力士たちに東浪がデザートを振る舞うことに。牛乳4ℓを火にかけながら、グラニュー糖、ゼラチン、ホワイトとダークの2種類のラム酒を投入。粗熱を取りながら生クリームを加え、冷蔵庫で3時間冷やせば完成。大福アイスを乗せ、ミックスベリーのソースをかけ、ミントをトッピングしたら『特製パンナコッタ』7kgが完成。力士たちはぺろりと平らげた。