包丁の神・おいりさんに高橋ユウが弟子入り！野菜嫌いの長男でも食べられる野菜たっぷりハンバーグを作る

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2025.5.21 11:00

野菜嫌い克服のために超重要な“神ポイント”が2つ。1つ目は、野菜は肉を混ぜる前に絶対に火を通すこと。生の玉ねぎとひき肉を混ぜてしまうと、玉ねぎに含まれる水分が十分に抜けておらず、肉と玉ねぎがそれぞれ独立した食感になってしまう。野菜は炒（いた）めることで水分が抜けて食感が柔らかくなり、肉とのまとまりが格段に良くなるという。トマトは170℃を超えると酸味（クエン酸）が分解されるので、塩を少々加えて弱火でじっくり10分火を通せば、肉とまとまりやすそうなタネが完成。

そして2つ目のポイントは、タネを冷やしながら混ぜること。常に氷水で当てながら、冷やしながら混ぜることで、ひき肉が温まらないようにし、よりジューシーになるという。野菜が冷えたらショウガを少々加える。そしてひき肉は冷蔵庫から出したてを使うことが大事。ハンバーグ作りのポイントは常にタネを15℃以下にキープすること。タネを混ぜ合わせる過程で、結着力というくっつき合う力が働く。この結着力は15℃を超えると弱くなり、ひき肉がボロボロと崩れてしまう。そのため肉と野菜に一体感があるタネにするためには、肉の結着力が保たれる15℃以下にキープする必要があるのだという。

そして味付けにも“神ポイント”！人間がおいしく感じる塩分濃度は0.9%〜1.1%と言われている。今回はひき肉400gを使用しているので、その重さの1％にあたる4gの塩で味付けする。氷水で冷やしながらつなぎのパン粉20gと牛乳30mlを加え、よく混ぜ合わせていく。タネは弱火で片面5分ずつ焼き、火を止めて5分休ませればジューシーなハンバーグに仕上がる。

ソースはバター好きな長男のために、白みそバターソースに決定。バターをそのまま切ると、包丁にくっつき切りづらい上に洗うのが面倒…。そこで神が使うのがクッキングシート。バターの上にクッキングシートを乗せ、紙が切れないように引かずに真下に包丁を入れて、あとは抜くだけで包丁にバターがつかずキレイにバターを切ることができる。ソースの材料は、切ったバターと白みそ、そして水のみ。100ccのお湯に30gの白みそを溶かしてからバターを入れたら完成。

できあがったハンバーグを高橋が食べてみると…「ん〜、ふわふわでめっちゃジューシーで、シャキシャキ感とかゼロ」「うーわ何このコク！あんなに野菜が入ってるってわかんないです！噛（か）み進めていって、本当に意識すると甘みとしてそれを感じられます。野菜としての臭みとかアクとかじゃない。めちゃくちゃおいしいです」と大感激！