小泉孝太郎が93歳日本酒の神のもとで、日本酒造りに挑戦！麹造りで見せる神の真骨頂の神技はまさに芸術

ヒロミと小泉孝太郎の2人がMCを務める『オー！マイゴッド！私だけの神様、教えます』が4月4日に放送。孝太郎が夢の日本酒造りに挑戦した。

コラボ日本酒“日本酒の神”弟子入りの様子はこちら：前編

今回は、日本酒が大好きな孝太郎が、夢だった日本酒造りについに挑戦するスペシャル企画。“日本酒の神”と崇められる農口（のぐち）尚彦さん(93歳)に弟子入りし、日本酒を造らせてもらうことになった孝太郎。『農口尚彦研究所』から孝太郎オリジナルの酒を8000本生産する総額9600万円のビッグプロジェクトがスタートした。今回、孝太郎はプロジェクトの命運を握る、酒の質を決める重要な3つの作業が任された。

日本酒造りはものすごく簡単に分けると、全部で9工程あり、①米選び　②精米　③吸水　④蒸し米　⑤麹造り　⑥酒母　⑦発酵　⑧ラベル　⑨完成といった流れ。まずは、酒造りの第一関門“米選び”。日本酒の原料は米・水・麹の3つのみ。だからこそ米の味の差が、酒の味を大きく左右するという。

コシヒカリなどの食用米に対し、酒造りに使う米は“酒米（さかまい）”と呼ばれ、見た目にも違いがある。酒米の中心には白く見える部分“心白（しんぱく）”があり、ここにはデンプンがぎっしり詰まっている。この心白こそが酒の味を決める重要な部分で、心白がしっかり現れる米ほど、酒造りに適している。

農口さんの蔵を訪れる4か月前、孝太郎は米の品種が異なる5つの酒の試飲を行っていた。ここで孝太郎が試飲で選んだのは『山田錦』。「これ、もうバランスが素晴らしいんですよ。総合力みたいな。ステキな色気を感じたので」と、孝太郎らしい感性で、第一関門の“米選び”を突破。

100種類以上ある酒米の中でも、山田錦は粒が大きく、心白が現れやすい。そのため麹が入りやすく、発酵が安定し、味の幅も出しやすい。こうした酒造りに適した特徴を多く持つことから“酒米の王様”と呼ばれている。そんな酒米の王様の中でも、神の酒には最高級の山田錦を使用している。

続いて2工程目“精米”。酒造りは、米の中心にあるデンプンを主に使うため、周りを精米機によって削っていく。このときの残っている米の割合を精米歩合という。精米歩合で酒の呼び名の代わり、半分以上削った米を使用した酒のみが“大吟醸”を名乗れる。今回孝太郎が作る酒は50％まで削る大吟醸。

3つ目の工程は“吸水”。「さぁ行きますかね」という農口さんの合図とともに、いよいよ勝負の時間が始まる。まずは機械で米を洗い、水に浸して吸水させる。この“水をどれだけ吸わせるか”が、後の味を大きく左右するため、杜氏にとっては最も神経を使う工程のひとつ。

農口さんは、その日の天候、気温、米の出来、あらゆる条件を見極めて吸水率を決める。これまでの70年分のデータがびっしり書き込まれたノートがある。今回、神が定めた吸水率は35%。そのために、この日の吸水時間は8分間と設定。米を水から引き上げ、機械で水気を切り、一晩寝かせる。この吸水率の差が、後に味わいに大きく現れるという。

4工程目“蒸し米”。ここからは孝太郎も一緒に作業。まずは、水を吸って重さ200kgにもなった米を甑（こしき）と呼ばれる巨大な蒸し器に移していく。蒸しムラを防ぐため、米が平らになるよう、しっかりと敷き詰める。200kgの米と格闘すること約5分、なんとか敷き詰められた。

その上に木綿のシートでしっかりと蓋をすれば、蒸す前の下準備は完了。そして、バルブを開け甑へと蒸気を送る。蒸し続けること約1時間、「さぁ！取り出しますか！」という農口さんの合図とともに米を取り出し始める。クレーンで持ち上げ熱をとるため、隣の放冷機へと移していく。機械に入れられた約100℃の米は、ベルトコンベアーで40℃ほどまで冷ます。

「農口さんの中で、これが肝心要の味を決める大事な作業はあるんですか？」孝太郎がそう尋ねると、農口さんは迷いなく答えた。「麹造りって一番大事なんです」。孝太郎の2つ目のミッションは、酒造りの要となる“麹造り”。

そもそも麹とは、蒸した米に麹菌を繁殖させたもの。日本酒は、タンクの中に麹・蒸し米・水を加えて発酵させていくが、このとき麹菌が蒸し米を分解し、その働きによってアルコールや香り、うまみが生まれる。つまり米を分解する麹の出来が、酒の味を決めるのだ。

麹を造る部屋・麹室（こうじむろ）は、室温約35℃以上、湿度約50％。麹菌が繁殖しやすいよう、蒸し暑い環境に保たれている。その中でまず孝太郎が挑むのは、塊になった蒸し米を広げる作業。米の内側の水分は残しつつ、表面の水分だけを飛ばしていくという、繊細な“乾かし”の工程だ。室温37℃の中、約4時間。何度も手を入れ、米の状態を確かめながら乾かし続ける。