「なんですか、この出汁！」神がつくるマッシュルームの底知れないうま味に、驚きを隠せないヒロミと孝太郎

ヒロミと小泉孝太郎の2人がMCを務める『オー！マイゴッド！私だけの神様、教えます』が5月16日に放送。ヒロミと孝太郎が、濃厚な味の神のマッシュルームを堪能した。

道行く人に“その人にとっての神様のような存在”を聞き、実際に会いに行くこの番組。今回は、“今が旬 神食材スペシャル”。千葉県香取市にある道の駅『水の郷さわら』で声をかけた、売り場責任者の男性の神様的存在は、マッシュルームを栽培する『芳源（よしもと）ファーム』。味が濃く、生でも焼いてもおいしいという。

かつて、マッシュルームといえば缶詰入りの輸入品のイメージが強かったが、2008年頃から国内技術が向上して生産量が増加し、2022年には年間の全国収穫量が8710トンに達した。食物繊維やビタミンB2が豊富で、低カロリーなことから女性に大人気だ。都内には専門店も登場し、マッシュルームは“脇役”から“主役”へと進化した。その国内生産量で全国1位を誇るのが千葉県。中でも芳源ファームは県内シェア8割以上、全国でも3割超という圧倒的存在だ。創業58年の『芳源ファーム』を訪れ、3代目の菅佐原徹哉（すがさわら てつや）さんに、マッシュルームづくりの現場を見せてもらうことに。

栽培室は全部で93室。ここで年間3800t、約2億個ものマッシュルームを収穫しているという。マッシュルーム栽培では、タネ菌をまいた後に温度・湿度・二酸化炭素濃度を下げ、あえて厳しい環境をつくるという。そして追い込まれた菌糸が“生存本能”で集まって結合し、キノコの姿へと形を変えて成長したものがマッシュルームだ。

マッシュルームは、毒素を持たない“食用菌の集合体”のため丸ごとすべて食べられる。そして、生のまま食べられる唯一のキノコだ。スタッフが採れたてを試食すると「え！？おいしい！繊維質というかプリプリしてて、おつまみ感覚でパクパク食べられる。しかも味というか、風味が出汁（だし）っぽい」と、想像を超えるおいしさに驚きの声を上げた。

そこで、ヒロミと孝太郎にも生マッシュルームを味わってもらうべく、神・菅佐原さんがスタジオに登場。しかし、疑い深いヒロミは「これ本当毎回聞くんですけど、大丈夫ですよね？」と半信半疑。「大丈夫です！」という菅佐原さんの言葉を信じて食べてみると、「ほくほく。全然生でもいけちゃう」と笑顔に。そのおいしさに驚きを隠せない様子だ。

神のマッシュルームは、うま味キノコの代表格“しいたけ”と比べても、グルタミン酸は約1.6倍、グアニル酸は約3倍以上と言われており、生のままでも“出汁のような風味”を感じられるのだ。そんなうま味たっぷりのマッシュルームを育てる鍵は、土台づくりにある。実はマッシュルームは、数あるキノコの中でも特に栽培が難しい品種。“藁（わら）”の上で育つのだが、この藁の中にいるバクテリアなどの微生物の力が欠かせない。そのため培地づくりは、藁を2回発酵させる工程からスタートする。微生物の働きを最大限に引き出し、マッシュルームが育つための理想的な環境を整えていくのだ。

藁に有機肥料・水・石膏（せっこう）を加えると藁の中の微生物の働きが活発化し、火を使っていないにもかかわらず、温度はなんと80℃まで上昇する。この高温発酵によって雑菌が取り除かれ、熱に強いバクテリアだけが生き残る。こうして“1回目の発酵”が完了する。そして、この発酵させた培地をもう一度発酵させる“2回目の発酵”へ。

一般的なマッシュルーム農家では、この2回目の発酵を栽培室で行う。しかし室内は温度が均一ではないため、培地の中心は温かく、表面は冷たいという“温度ムラ”が発生してしまうという。そこで、神・菅佐原さんは、農業先進国であるオランダの最新技術を導入。室内の温度を完全に均一に保つことで、栄養豊富でマッシュルームに最適な培地づくりに成功した。その結果、これまでとは比べものにならない、肉厚で身がギュッとしまったマッシュルームを安定して栽培できるようになったのだ。