総料理長の試験に合格し客前で握ることを認められるのか？　俳優・柳楽優弥の寿司職人ガチ修行！

俳優の柳楽優弥が6月20日放送の日本テレビ『沸騰ワード10』に出演。寿司（すし）ネタの“炙り”や太巻きのテクニックなどを学び、類いまれなセンスを見せた。

海外に寿司店を出店するため寿司職人になるのが夢だと語る柳楽が、名店『銀座おのでら』で修業を積む企画『柳楽優弥　寿司職人への道』。昨年夏に修行をスタートし、『銀座おのでら』総括総料理長・坂上暁史さんに教えを受けてきた。勘の良さやセンスについては評価されてはいたものの、お客さんの前で寿司を握れるかどうか、その最終試験にはいまだ合格できてはいなかった。

そんな柳楽は今回まず、握り寿司の中でも人気の“炙（あぶ）り”ネタを使った握り方を教わることに。今回使うネタはトロの中でもかなりの希少部位である“カマトロ”。白い帯状の繊維質が身に含まれているため、生のまま口に入れるとその部分が硬く感じられてしまうのだが、これをさっと炙ることで脂が溶けだし、やわらかく食べやすくなるのだという。半ばパフォーマンスのようにも捉えられがちな“炙り”にも明確な理由があるのだ。

切ったネタに1mm間隔で細かい切込みを入れていく“飾り包丁”を施し、さらにサッと塩を振ることで溶けだした脂との一体感が生まれるのだという。炙りに使うのも良くあるガスバーナーではなく、コンロの上で赤くなるまで熱した網を使って行う。こうすることで素早く焦げ目がついて香ばしさが増すのだそう。

両面をサッと炙ったネタで寿司を握っていくのだが、溶けだした脂が手についてしまいこれがなかなか難しい。丁寧に時間をかけすぎてしまうと脂まみれになってしまい、シャリが崩れやすくなってしまうので、炙り寿司にはスピード感が必要なようだ。

続いて柳楽が教わったのは『銀座おのでら』名物でもある太巻きの作り方。11種類の具材を使う特大の太巻きのため、普通の海苔（のり）では大きさが足りなくなってしまうので、海苔をシャリでくっつけて1.5倍の大きさにしたものを使うのだという。

びっしりと敷き詰めたシャリの上に、どこから食べても車エビまたはアナゴというメイン具材に行き当たり、かつそれぞれに相性のいい具材も一緒に口に入るよう、計算して具材を置いていく。

すべての具材を乗せたら、最も重要な“巻き”の作業。これがかなりの難易度なのだが、柳楽は一発目で坂上さんに教わった通りに見事な太巻きを作り上げることに成功。切った断面も鮮やかで、坂上さんも「スゴイ！私が巻いたみたい！」と最上級の評価。もちろん太巻きについては一発で合格となった。