京都祇園の神焼肉店『まる廣』がテレビ初公開！小泉孝太郎がこだわり抜いた絶品焼肉に舌鼓

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このコースの中で最初に食べるのは、焼肉4種。この4種類の中にも食べる順番がある。1品目は“フカヒレ”で、リブロースに巻きついている部分だという。さらに廣田さんは肉の切り方にもこだわりが。一刀両断にして断面が同じになるように切り、焼きムラが出ないようにする。焼き方は「右の面も左の面も同じように火が入るのが一番大事。中心部だけがかすかに赤い、しょっちゅうひっくり返すのがコツ」と語る廣田さん。

酒粕（さけかす）入りのワサビを添えてひと口食べると、孝太郎は思わず笑みを浮かべ、「とってもおいしいです」と一言。タレとワサビが口の中でふっと消えていく頃、最後に鼻へ抜けていくのは肉そのものの香りだと廣田さんは説明する。この香りこそが、その和牛の品種だけが持つ“和牛香（わぎゅうこう）”と呼ばれる、焼いた瞬間に立ち上る香ばしい香り。お客さんにまずこの香りをしっかり感じてもらうため、香りが最も残るフカヒレを最初に出しているのだという。「この香りが、僕のところの命なんです」ということを知ってもらいたいのだという。

2品目は“エンピツ”と呼ばれる部位。リブロースの芯のまわりについている部分で、4種類の中でも最も脂が少ないのが特徴だ。3品目は、リブロースの中でも特に脂の味が濃い“カブリ”。そして焼肉の最後は、今回の4種類の中で最も脂が多い“イチボ”が登場する。イチボを味わった孝太郎は、「いただいたお肉の中で一番サクサクして歯応えがある感じなんですけど、ずーっと食べていくならこれが一番好きかもしれないです」と満足げにコメントしていた。

焼肉の次に登場するのは、焼きしゃぶ。焼肉でも使用したリブロースの一部を使うが、焼肉とは切り方を変え、肉の表面に傷を入れていくのが特徴だ。肉の表面は焦がさず、傷を入れた部分だけをしっかり焼くことで、風味がぐっと引き立つという。「僕は“見えへん焦げ”ができるんです、とよく言いますけどね」と廣田さん。その“見えない焦げ”を味わうため、レア気味に焼き上げ、自家製ポン酢と柚子（ゆず）を混ぜた大根おろしを添えて口に運ぶと、孝太郎は「焦げてないんですよ？焦げてないんだけど、焦げを感じる」と驚きを隠せない。さらに「違う店にいるような、一気に世界観が違います、全く」と、まるで別の店に来たかのような感覚に陥るほどの衝撃を受けていた。

焼きしゃぶのあとは、廣田さんこだわりの箸休め。登場するのは、塩だれに漬けたトマトだ。廣田さんは、このトマトを4日間かけて毎日置く角度を変えながら熟させ、均等に赤くなるように仕上げているという。そうすることで、口に入れたときの“くちどけ”が格段によくなるのだとか。実はトマトが苦手だという孝太郎。しかしひと口食べた瞬間、「爽やかな酸味と、何かのフルーツに似てる…イチゴ寄りな。びっくりしました」と驚きの表情。まるでデザートのような食べやすさに、思わず感動していた。

そしてコースの最後を飾るのは、すき焼き。ここで使うサーロインにも、焼きしゃぶ同様“見えない焦げ”をつけるため、表面に細かい傷を入れながら丁寧に切っていく。さらにこの日は、オーダーしてもなかなか手に入らないという特大マツタケが偶然入荷。「今日はほんまに良いタイミングやと思いますね」と廣田さんもうれしそう。

サーロインに“見えない焦げ”をつけるように焼き上げ、アルミホイルで蒸し焼きにしたマツタケをのせれば、極上のすき焼きが完成。ひと口食べた孝太郎は、「お腹すきました、めちゃくちゃお腹すきました…最後なのに」と思わず笑ってしまうほど、さらに食欲を刺激された様子。「ご主人すごいですね。お腹いっぱいじゃないんですよ、お腹すいてきたな」と、締めの一品でまさかの“追い腹ペコ”状態に。孝太郎は大満足の表情を浮かべていた。

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