親子丼発祥『玉ひで』からビブグルマン8年連続のラーメン店まで！プロが心酔する東京発のブランド鶏『東京しゃも』至高のうまみの秘密

ヒロミと小泉孝太郎の2人がMCを務める『オー！マイゴッド！私だけの神様、教えます』が9月12日に放送。東京の高級銘柄鶏『東京しゃも』を育てる浅野養鶏場を訪れた。

『東京しゃも』を作る鶏の神とは？

道行く人に“自分だけの神様”を聞き、実際に会いに行くこの番組。東京・日比谷公園で開催された肉フェスで声をかけた男性は、勤務先の養鶏場の代表・浅野敬貴さんの名前を神様として挙げた。男性は浅野さんを「鶏の神」と呼び、東京で2軒しか生産していない高級銘柄鶏『東京しゃも』を育てる職人として絶大な信頼を寄せていた。

『東京しゃも』の魅力について、男性は「とにかく歯応えです。弾力が普通の鶏とは全く違います！食べていただければ一目瞭然」と熱く語り、その味への絶対的な自信を見せた。

高級銘柄鶏『東京しゃも』とは？

東京都の高級銘柄鶏『東京しゃも』のルーツは、江戸時代初期にさかのぼる。もともとは、鶏同士を戦わせる闘鶏用としてタイから輸入された軍鶏（しゃも）は、戦いに負けた個体が食用に回されると、そのおいしさが評判となり“軍鶏鍋”が大流行。坂本龍馬も好んで食べたと言われている。

しかし、しゃもは日本特有の蓄養動物であったため、昭和16年に天然記念物に指定。さらに戦後は安価な食用の鶏が普及し、飼育に手間のかかるしゃもは食卓から姿を消していった。そんな中、昭和59年に元々のしゃもと別の鶏種を掛け合わせ、新たに生み出されたのが『東京しゃも』。失われかけたしゃも文化を現代によみがえらせた、東京発の銘柄鶏として注目を集める存在となった。

親子丼の名店『玉ひで』が愛する“神食材”東京しゃも

『東京しゃも』を愛用するのは、親子丼発祥の店として知られる1760年創業の老舗『玉ひで』。行列が絶えない名物の親子丼には、浅野さんが育てた東京しゃもが使われている。味付けはしょうゆとみりんのみ。シンプルだからこそ、『東京しゃも』のうまみと弾力が最大限に引き立つ。

八代目当主の山田耕之亮さんは、「肉質が非常にいい。親子丼にしたときに、ご飯と鶏肉と卵の一体感が素晴らしい。噛（か）めば噛むほど味が出る鶏肉」と絶賛。客からも「（うまみが）濃いです。お肉はプリプリで、噛めば噛むほど味が出てジューシー」と高評価が寄せられる。

さらに、江戸時代から愛される『しゃも鍋（日本橋コース）』も人気。脂が多い鶏だと鍋がベトベトになるが、神の東京しゃもは脂の出方がちょうどよく、すき焼き風の甘辛い味付けと相性抜群だという。

プロの料理人も太鼓判を押す“神食材”、東京しゃも。その幻の鶏を育てる浅野さんとはどんな人物なのか？スタッフは、養鶏場がある東京都あきる野市へ向かった。

鶏の神様に会いに養鶏場へ

スタッフが浅野養鶏場に到着すると、敷地には『東京しゃも』の看板が掲げられ、鶏舎には驚くほど多くのしゃもが並ぶ。声をかけると、代表の浅野敬貴さんが快く応対してくれた。ここが東京しゃもを育てる“神の養鶏場”だ。

浅野さんの養鶏場では、ひよこ（生後約0～30日）・中雛（約30～60日）・成鶏（約60～120日以上）と飼育日数に応じて3区画に分けて管理しており、東京しゃもを育てるには細かな条件をすべて満たす必要があるという。

東京しゃもの条件その①“エサ”

『東京しゃも』として認められるための最初の条件は、“指定のエサ”で育てること。主成分はとうもろこしが約7割。そこに魚粉、脱脂大豆、グルテンフィードなどが加えられている。なかでも特徴的なのが魚粉。一般的な魚粉は骨やアラが中心だが、東京しゃもは魚を丸ごと粉砕した“贅沢（ぜいたく）な魚粉”を使用する。

浅野さんは「恐竜の時代から鶏は魚を丸のみして食べていたので、1匹そのまま入っているのがバランスがいい食事になる」と説明し、自然の食性に近いエサが東京しゃもの力強い肉質を生むと語る。

東京しゃもの条件②“飼育期間”

一般的なブロイラー（食肉用の若鶏）が約45日で出荷されるのに対し、東京しゃもは120日以上という長い期間をかけて育てられる。約3倍もの時間をかけて指定のエサを食べ続けるため、飼育コストは高く、浅野さんは「牛肉よりもちょっと高いかもしれない」と語るほど。

この長期飼育によって、特にももの筋肉が発達し、同じ大きさの鶏と比べても筋肉量は一目瞭然。老舗鶏肉店の越村健太郎さんは、「ボディビルダーのように締まった鶏。煮込みきっても味が残ってる。パサパサしてない」と評価し、東京しゃもが“最高級品”と呼ばれる理由を明かした。

東京しゃもの条件③“ヒナの育成”

東京しゃもを育てるうえで最も重要なのが、生まれたばかりの“ヒナ”の管理。浅野養鶏場には、ヒナを約30日間育てる専用の育雛器があり、暖房付きの機械の中で温度を徹底管理している。生後4日のヒナたちは寒さに非常に弱く、体温が下がると命を落としてしまうためだ。

しゃもの原種は南の国から来ており、寒さに弱いことから、浅野さんは温度変化に細心の注意を払う。気温が急に下がると低体温症になるため、温室で保温しながら常に状態をチェックする必要があるのだ。

そのため浅野さんは、鶏舎の隣にある囲炉裏小屋で寝泊まりし、ヒナの声がすればすぐ駆けつけられるようにしている。帰れない日も多く、1週間泊まり込みになることもあるという。

午後6時、浅野さんはヒナたちの様子を確認。育雛器の湿度や温度をチェックし、エサや水も細かく見回る。その後1人で晩酌を楽しむが、夜9時・深夜1時と見回りは続き、午前4時には2時間睡眠で再び起床。この生活を年間300日以上続けているという、まさに“神の献身”が東京しゃもを支えている。

神の東京しゃも、名店で輝く

浅野さんが手間暇かけて育てた東京しゃもは、親子丼発祥の店『玉ひで』をはじめ、多くの名店で愛用されている。その1つが、ミシュランガイド・ビブグルマンに8年連続掲載された人気ラーメン店『麺尊RAGE』。1杯2500円にも関わらず連日行列ができるほどで、客からは「しゃもはうまみが違う。神でした！」との声も。

店主の廣田圭亮さんは、東京しゃもを使う理由を「肉のうまみが強くて、脂があっさり。筋肉質で脂が少なくて、力強いうまみがあって、自分の目指しているしょうゆとしゃもがうまくマッチングした」と語り、「やっと出会えた（食材）」、「東京しゃもがなくなると厳しい」と言うほど絶賛した。

番組では、まだ会ったことがないという廣田さんと浅野さんの初対面が実現。浅野さんは自身が育てたしゃもを使った『ネオ特製軍鶏そば』を初めて味わうことに。

東京しゃものガラを香草と共に6時間煮込んだスープに、数種類のしょうゆをブレンドしたオリジナルのしょうゆベースを合わせる。仕上げに2種類のしゃも肉をトッピングした“しゃも尽くし”の1杯だ。

浅野さんは「スープだけで無限に行けちゃいそう。このうまみは他の鶏にないですよね」と感動。しゃも肉についても「いい仕上がりですね。全然“パサ感”がない、焼き鳥を食べているみたいな感じ」と絶賛し、廣田さんも「食材が、東京しゃもが素晴らしいからです」と応えた。

最後はスープにご飯を投入して“しめ”を堪能。「お酒とラーメン終わりのご飯、やめられないのは？」と聞かれた浅野さんは、笑いながら「ご飯って言いたいけど酒かな。毎日飲まないと寝られない」と話す。VTRを見ていたヒロミと孝太郎も、「寝る時間少ないもんなぁ」と浅野さんをいたわった。

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