ヒロミ「想像以上に濃厚だけど、嫌な苦味が全くない」宇治抹茶の神がつくる“極上の一杯”の秘密に密着

ヒロミと小泉孝太郎の2人がMCを務める『オー！マイゴッド！私だけの神様、教えます』が6月20日に放送。老舗抹茶屋『堀井七茗園（ほりいしちめいえん）』の抹茶づくりに密着した。

今、世界で空前のブームとなっている抹茶。しかし抹茶需要が高まるにつれ価格も高騰し、歴史が古くネームバリューも高い宇治の抹茶は品薄状態になっている。そんな世界中から大人気の宇治抹茶の神様『堀井七茗園』の堀井長太郎さんに、茶園を案内してもらうことに。

室町幕府第3代将軍の足利義満が7つの優れた茶園に指定した『宇治七茗園』。そのうちの1つ『奧ノ山茶園』を譲り受けた神・堀井さんの店は『堀井七茗園』と名付けられ、今では現存する宇治最古の茶園だ。住宅街の中にポツンとある『奥ノ山茶園』の広さは、テニスコート約8面分に相当する20aほど。室町時代からの600年の歴史を誇り、樹齢約300年の“母樹”も残る。

抹茶も煎茶ももともとの茶葉は同じだが、栽培と製造方法の違いによって全く別のお茶になるという。よく飲まれる煎茶は、日光をしっかり当てることで、うま味成分テアニンが渋味成分カテキンへと変化し、特有の爽やかな渋みが生まれる。一方、抹茶は新芽が出る3月後半から茶葉に覆いをかけ、日光を遮ることでカテキンへの変化を抑え、テアニンを残したまま育てるため、甘みとうま味が強い茶葉に仕上がる。

現在は茶葉の上に直接覆いをかける“直がけ”が主流だが、堀井さんの茶園では、茶の木の上に空間をつくる2段式の“棚がけ”を採用している。直がけより熱がこもりにくく、葉が柔らかく育つのが特徴で、特に質の高い抹茶ができるという。1段目は、網目の粗い覆いで少し日光を通しながらテアニンを蓄えつつ、新芽を成長させる。そして、新芽の成長が終わる4月中旬ごろに2段目の覆いをかけて、長期間しっかり日光を遮断する。この丁寧な工程が、宇治抹茶ならではの深い甘みを生み出している。

茶摘みの最盛期を見極める鍵となるのが、新芽の先端にある“頂芽（ちょうが）”。この頂芽がくるりと巻いた瞬間こそが“旬”で、わずか3日間しか訪れない貴重なタイミングだ。パリの日本茶コンクールでグランプリを獲得した抹茶『プレミアム成里乃（なりの）』に使われる茶葉は、まさにこの3日間で丁寧に摘み取られている。茶摘みを支えているのは地元の主婦たちで、長年の経験から手が自然に動くほどの人ばかり。さらに、『堀井七茗園』の抹茶に魅せられ、タイから移住して茶摘みと店の仕事に携わる女性もおり、伝統の現場には国境を越えた思いも息づいている。

摘み終えた茶葉は発酵が進み味や香りが変わってしまうため、すぐに製茶工場へ運ばれ、ここから1年の品質を左右する製造工程が始まる。まず行われるのが“蒸し”の作業で、蒸し加減は抹茶の命ともいえる重要な工程。蒸しが浅いと青臭く、深すぎると黒くなってしまうため、神・堀井さんは立ち上る香りを何度も確かめ、蒸し加減を調整する。

その後、茶葉は神・堀井さんの曾祖父が約100年前に考案した3段構造のレンガ炉に通され、温度を変えながら徐々に乾燥させる。甘い香りが立つ“うま香”を引き出すための伝統の技が受け継がれている。さらに茎や葉脈を丁寧に取り除き、最後は石臼でゆっくりと挽（ひ）いていくのだが、1台あたり1時間にわずか40gしか挽けないという。この時間をかけた製法こそが、極上の抹茶を生むこだわりだ。

こうして完成した神の抹茶を、スタジオでは茶人・黒田美和さんが贅沢（ぜいたく）に使い、濃茶をたててヒロミと孝太郎に振る舞った。

ひと口飲んだヒロミは「想像以上に濃厚だけど甘みもあって。嫌な苦味が全くない」と驚き、孝太郎も「こんなに濃いのに爽やか」とその奥深い味わいに感動。伝統の技と手間を惜しまない製法が生み出す味わいに、2人も思わず唸るひと幕となった。

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写真提供：（C）日テレ
文：entax編集部